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La Miel

Para hacer miel, son necesarias dos cosas: primero, una flor y después una abeja. La miel se origina a partir del néctar, un líquido dulce que ofrecen muchos y diversos tipos de flores con el que atraen a los hambrientos insectos que pululan en su entorno. Podemos preguntarnos, ¿para qué querrá una flor seducir - o al menos atraer - a un bicho? La respuesta está en el sexo, aunque sería más preciso llamar polinización cruzada a esta actividad.

El néctar se encuentra generalmente en la base de los pétalos de las flores, con una composición aproximada de azúcares y agua biológica a partes iguales. Los azúcares son simples (sobre todo sacarosa, glucosa y fructosa), y proporcionan un aporte energético rápidamente disponible para la abeja; pero su generosidad nutritiva ofrece también sales minerales, enzimas, vitaminas, aminoácidos y componentes tan complejos como los ácidos orgánicos o las sustancias aromáticas.

A partir de las hojas de algunos árboles (pinos, robles, abetos, arces, etc.) las abejas también pueden producir miel de mielatos (miel de bosque o ligamaza), aunque para ello necesitan de la ayuda de otros insectos llamados áfidos que tienen agujas especiales que usan para penetrar las hojas y otros tejidos especiales y succionar su jugo. Una cierta cantidad de este jugo queda a disposición de otros insectos, entre ellos las abejas.

De todos los insectos y animales de mayor tamaño que se alimentan del néctar disponible, sólo las abejas lo recolectan y procesan convirtiéndolo en miel para ser almacenada durante largo tiempo. Lo hacen reduciendo el contenido del agua en un 75% aproximadamente; además, agregan enzimas que transforman los azúcares evitando la descomposición.

Para ello las abejas se especializan en distintas tareas que van, desde la recolección del néctar en el buche a la recepción y elaboración de la miel en un complejo proceso durante el cual, la miel es pre-digerida en el buche de las abejas y posteriormente almacenada en celdas para su completa maduración, hasta que se opercula (sella con cera) cuando alcanza las condiciones requeridas por las abejas.
La elaboración de cien gramos de miel es una tarea colosal que implica a decenas de abejas entre recolectoras, elaboradoras y las pecoreadoras; estas últimas deben visitar más de un millón de flores para llegar a aportar esa cantidad de miel. En la mejor época de polen las abejas obreras consiguen llevar hasta cinco kilos de néctar por día a la colmena, lo que significa recorrer cada una de ellas una gran cantidad de kilómetros y libar unas ciento cincuenta flores en cada viaje, para llenar su buche, que tiene una capacidad que oscila entre los 40 y los 70 mg.

Los panales de miel extra pueden retirarse de la colmena y, una vez retirados los opérculos de cera que cubren las celdas, se centrifugan los panales para extraer la miel. Después la miel es filtrada o se deja decantar para retirar las partículas de cera y a continuación se envasa. Según la fuente floral, la miel permanecerá líquida o se granulará (cristalización).

A fin de que permanezcan líquidas, algunas mieles se calientan para eliminar todos sus cristales. A menudo se usa el término "pasteurización" para denominar este proceso, pues con ese calentamiento se eliminan algunas levaduras naturales que podrían producir fermentación, pero el calentamiento también puede causar la destrucción de algunas enzimas de la miel. Esto es especialmente importante si se va a usar la miel por sus propiedades para la salud.

La miel natural debe contener también los granos de polen que definen su origen geobotánico, así como diversos pigmentos naturales que le confieren su coloración natural. La presencia de granos de polen en la miel es una garantía de calidad; una miel que no los contiene procede de abejas que han sido alimentadas con jarabe de glucosa y por lo tanto no han tenido la oportunidad de libar o también puede deberse a que haya sido ultra filtrada.

Características de la miel

En cuanto a su aspecto general, se ha de ver limpia y no debería contener impurezas orgánicas sólidas como abejas, cuerpos de larvas, restos de cera, burbujas, etc., ni tampoco impurezas minerales como polvo o tierra ni, por supuesto, signos de fermentación.

Una miel líquida, bien filtrada ha de ser clara. Una miel en proceso de cristalización se presentará más o menos turbia desde unos días hasta un par de meses dependiendo de la composición y la temperatura.

La consistencia de la miel es en general viscosa, más o menos fluida pero siempre con un cierto grado de viscosidad, que es simplemente su resistencia a dejarse fluir. La viscosidad depende de su composición, especialmente del contenido de humedad. Una buena miel tendrá entre un 17-18% de humedad y presentará una viscosidad alta a temperatura normal (20º) Si el contenido de agua supera el 20%, la miel fluirá como agua.

El color es una característica importante de la miel y depende en gran medida del origen floral del producto. Puede variar del casi incoloro a café negruzco, pero como regla prevalece el color amarillo, siendo más claro para la miel de néctar y más oscuro con un tinte parduzco o verdoso para la ligamaza. El calentamiento, la luz y la edad hacen oscurecer el color de la miel, su almacenamiento en recipientes metálicos la torna verdosa-azulada en el caso del cobre y negruzca en el caso del hierro. Al cristalizar se aclara su color. La opalescencia es independiente del color, siendo ligera en la miel de néctar natural e intensa en la miel de ligamaza o en la adulterada con otros componentes como melaza, gluten, etc. Se presentará clara y cristalina si está adulterada con azúcar invertida artificial.

En general el color claro está asociado a sabores suaves y el oscuro a mieles de un sabor más pronunciado aunque hay excepciones.

La miel recolectada, bien extractada y condicionada, esté líquida o cristalizada, es h-omogénea. La no-homogeneidad puede aparecer después de decantar o por mezclar diferentes tipos de miel, por una cristalización defectuosa o una degradación biológica.

En la cristalización se aprecia a simple vista la cohesión de la estructura cristalina de la miel. El proceso puede ser completo o parcial y los cristales pueden ser gruesos o finos. Una miel que cristaliza con rapidez generalmente tiene cristales finos y las que cristalizan más lentamente (menos glucosa) presentan una cristalización más gruesa. Generalmente la miel licuada por calor presenta la tendencia a cristalizar nuevamente en cristales gruesos que disminuye su calidad.

El aroma y sabor de una miel dependerá de su origen, de su edad (a más fuerte olor menor edad de la miel), de sus condiciones de almacenamiento (si se almacena inapropiadamente cerca de alimentos de mal olor como queso, pescado, etc., absorberá esos olores en su propia estructura). El exceso del ahumador por parte del apicultor o la degradación por levaduras afectará negativamente al olor de la miel.

El sabor es una de las características más apreciadas en la miel y está condicionado por la existencia, cantidad y naturaleza de sustancias orgánicas volátiles que tienen su origen en el néctar de las flores. Hay especies de sabor muy pronunciado como la lima, el tomillo, etc. y otras de sabor discreto como el castaño, sauce, etc. Si las abejas han sido alimentadas con jarabe de azúcar o la miel ha sido intencionadamente adulterada, carecerá de sustancias orgánicas naturales y no tendrá el sabor de la miel natural. Existen más de 100 componentes volátiles en el sabor de la miel y su fino sabor y aroma son particularmente vulnerables al calor y al almacenamiento inadecuado.

Propiedades de la miel

La miel tiene propiedades nutritivas, biológicas y , tradicionalmente, también se le h-an atribuido propiedades terapéuticas. Es un carbohidrato de alto valor energético y muy valioso por la rapidez con que sus componentes (azúcares, ácidos naturales, minerales, proteínas y aminoácidos, enzimas y otras sustancias) se incorporan al torrente sanguíneo (15 o 20 minutos frente a las cuatro horas que puede llegar a tardar el azúcar común). Tiene la capacidad de excitar el apetito al tiempo que facilita la asimilación de otros alimentos. Esa rápida asimilación previene la fermentación alcohólica y favorece la absorción de grasas. En el hombre sano permite un mejor rendimiento físico, especialmente en deportistas, incrementando la resistencia, favoreciendo la recuperación y facilitando los esfuerzos reiterados y prolongados.

El Dr. Stefan Stangaciu en su curso de Apiterapia, indica que las propiedades medic-inales de la miel son determinadas por las plantas que produjeron el néctar inicial y sus principios activos. Por ello a cada tipo de miel le corresponde una indicación terapéutica específica.

Consejos para tomar la miel

Por la vía oral en su forma natural, en pequeñas cantidades, en el lugar del azúcar blanca tradicional, sobre una rebanada de pan, disuelta en una bebida caliente o fría, mezclada con alimentos como el yogur, requesón, etc.
Cuando se toma en una bebida caliente ejerce un efecto calmante y benéfico, antes de acostarse por ejemplo. En este caso no se debe sobre-calentar para no destruir algunos de sus principios activos. Diluida en una bebida fría la miel tiene un efecto energetizante.

Notas tomadas de diversas fuentes:
Curso de Apiterapia del Dr. Stefan Stangaciu,
"Honey from flower to table" by Stephanie Rosenbaum
CD rom La medicina por las abejas, tratado de Apiterapia por Apimondia
Propóleo y demás productos de la colmena. Pedro Crea.



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